———西班牙美食的地位有多高，这句民间俗语概括了。有“全世界最性感的腿”之称的西班牙火腿闻名遐迩，每年全球众多饕客都因痴迷火腿而前往西班牙。
腿的“阶级”Jamón，西班牙火腿的西语名称。与法国鹅肝不同，Jamón作为西班牙国粹其实并非所有都价格昂贵。在西班牙当地的小酒馆里，很多便宜的Tapas（小吃）里都会使用火腿，而顶级火腿在西班牙的价格约在每公斤3300欧元。
说到腿的阶级，首先要分部位———“胳膊拧不过大腿”在西班牙火腿身上表现得淋漓尽致。实际上，Jamón这个词单指用猪的后腿制作而成的火腿，而如果是用猪的前腿制作的，则叫Paleta或Paletia。猪前腿相对肉少、筋多，且肉质较硬，而猪后腿则肥肉更多、油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好。
闻名世界的伊比利亚火腿是西班牙最高阶级火腿的代名词，它与普通火腿的区别，在于猪。普通的JamónSerrano（赛拉诺火腿）是用白猪或其他混血猪制作而成，价格相对比较便宜；而制作精细的JamónIberico（伊比利亚火腿）则由75%以上血统的本地黑蹄猪（PataNegra）制成。
成为一条火腿前，这只猪必须还得吃得讲究。据说，一只猪的脂肪味道可以透露出它所吃的食物，伊比利黑蹄猪主食橡果，因为橡果富含油酸几乎和橄榄一样，猪吸收了橡果的养分转化成脂肪，脂肪润滑无臭，摸起来不会油腻腻反而可以拿来涂抹一样，这才造就了伊比利亚火腿的美味。
伊比利亚火腿养成手册中国人对腌制并不陌生，我们用一句文艺腔的总结———腌制是，盐、酵素和岁月的翻云覆雨。西班牙火腿的传统腌制非常复杂，伊比利亚火腿的制作周期有些需要四年，通常熟成越久越贵。一条猪腿想要拥有性感的口感，通常需要以下流程：
先撒海盐，几天后用温水洗去，然后在低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后，猪腿会换到自然环境下，再在15~30℃的环境中熟成6~12个月，脱水并让脂肪渗出。到此，赛拉诺火腿的制作就结束了（生产周期12~18个月），但伊比利亚火腿还需要再被挂回地窖长霉，在10~20℃环境下缓慢熟化两年左右，以增加风味（生产周期24~48个月不等）。
安达卢西亚省韦尔瓦区的哈武戈有着典型的高山气候，据说是最适合火腿风干熟成的天气：白天约30℃上下，晚上则降至12℃左右，火腿油脂白天融化晚上收缩，所以哈武戈生产的伊比利亚火腿是西班牙有名的高品质。
那么时间与霉菌到底给了伊比利亚火腿什么？浓郁与层次丰富的香气，丰润细腻的口感，还有闻名遐迩的“橡果甜”。
享用西班牙火腿说到西班牙火腿的享用，西班牙火腿可以说是一种高级零食，吃它的方法很接地气，你甚至不需要配合任何其他东西。如果购买的是切好的真空包装火腿片，只需把火腿一片片铺在温热的盘子上，让它们与空气充分接触几分钟，即可进食。如果火腿切出来摆放的时间过长失去了一些水分，撒一点橄榄油又可继续。
搭配面包也是比较常规的吃法，在西班牙旅行的话，会发现大部分街坊餐馆都提供法棍夹火腿这种简易又美味的早餐。另一种时髦点的吃法则是切片火腿配鲜西红柿酱小面包，是一道非常经典的头盘。
再地道一点，你可以试试火腿加水果！火腿加一种甜水果的吃法完全不违和，蜜瓜、无花果都是好选择，当如蜜的水果酱汁沾染到浓郁的火腿上，那浑然天成的味道让人瞬间缴械。
当然，行家们会说以上吃法更多适用于便宜的赛拉诺火腿和意大利的帕尔马火腿，对于伊比利亚火腿则实在有点暴殄天物。顶级的伊比利亚火腿最好的吃法是经过有认证的切片师的手工切片配西班牙羊奶酪、里奥哈的酒或者雪利酒一起享用……
说到有认证的切片师，切火腿这种职业在西班牙学5年才能出师，这种事我不会乱说———Jamónslicers即西班牙火腿切片师，跟全聚德片烤鸭的师傅有的一拼。一名经验老到的切火腿师要经过长达5年的职业训练，要懂得如何处理不同的火腿，根据花纹、肉质，怎么切才能得到最佳口感，以及片火腿时如何凹造型才最炫酷。
