花椒和橘子是亲戚，都属于芸香科，是我国土生土长的香辛料。野花椒原生于巴蜀秦陇的大山之中，在四川盆地，花椒被人工驯化。三星堆出土的“摇钱树”，其原型就是花椒树。
在历史上关于花椒有大量文献和传说，汉代已经记载“蜀椒”药用和食用。在成都天回镇老官山汉墓群出土的920多支医学竹简在《六十病方》中记载了蜀椒入药治痛风，“八治风：石脂七分，蜀椒五分，方风、细辛各四分，厚柎五分，陈朱臾一分，圭十分，薑六分，皆冶合”。以蜀椒作为药引，带有明显的四川本土特征。汉代名医张仲景（约公元150～154年—约公元215～219年），在《金匮要略》“大建中汤”中用蜀椒治寒痛和饮食不振。
花椒作为调味品的记载，最早在三国时期，是肉类去腥的重要作料。对历代文献的统计，平均有22%的古代食谱里都加入了花椒。其中，在唐宋时期，花椒作为调料在中国的流行程度达到了顶峰，入菜比例达到了37%。随着猪肉的地位在“东坡肉”出现之后突飞猛进地提升，人们发现猪肉的腥味久煮即可去除，花椒的作用因此被大大削弱。
元明清三朝，蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动，变化并不明显，但禽兽类花椒入菜比例，从明代59%陡然下降到清代的23%。到清末的时候，花椒入谱比例已经下降到18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。
花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩。花椒的麻味来自花椒麻素，香味来自油胞里挥发性芳香物质，花椒油来自油胞的挥发油，油的成分主要有柠檬烯（Lemonene），牻（máng）牛儿醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不饱和有机酸。花椒的灵魂在果皮，至于花椒籽，花椒质量国标要求花椒籽含量不得超过 5%。
大红袍花椒：四川（汉源、茂县、文祖等）、甘肃（武都、秦安等）、陕西（韩城、凤县）等。汉源大红袍花椒一般称“贡椒”。
青花椒：四川、贵州(顶坛)。贵州顶坛则对当地产青花椒申请了国家地理标志保护品种。
藤椒：四川（洪雅、汉源、峨眉山、资阳、江津）。四川洪雅自封“藤椒之乡”。
【麻度&刺激度】青花椒 >红花椒>藤椒
【麻味持久度】青花椒 >红花椒>藤椒
【香度】红花椒>藤椒>青花椒
【出油度】藤椒>红花椒>青花椒
青花椒又名“麻椒”，做突出麻味的菜，要用麻椒，比如麻婆豆腐、水煮鱼，而麻椒略带苦涩，非川味深度患者难以 hold 住。
红花椒里品种也很多，知名度最高的就是大红袍花椒，之所以叫大红袍花椒，因为它果实通红，晾晒后色泽不减。大红袍花椒，色香味俱佳，通常代称红花椒。饭店厨师用花椒大多用红花椒，除了用它的麻味，还要取它的香味。去腥增香，做香辣菜或四川火锅，首选红花椒。
以前藤椒是不入流的，不用于烹调，多为野生。因其味道有些“臭烘烘”的，故而称为狗屎椒、坨坨椒、野花椒，只是在串串香、钵钵鸡出现后，才发掘出它独特的味道。近年来藤椒变成网红口味，定义了清香麻口味，香味清新浓郁，麻味绵长刺激小，成为麻味种草的小能手，不吃麻的人一般都会选藤椒。藤椒有股独特的清香味，有人特别喜欢藤椒的鲜麻味，在凉菜中使用频率较高。
